Vorteig (Sauerteig)
- 216 g Roggenvollkornmehl
- 240 ml Wasser (50°C)
- 5 g Salz
- 48 g Anstellgut/Starter/alter Sauerteig
Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel glatt verrühren und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-25°C), abgedeckt mit 2 Trockentüchern, gehenlassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit ungefähr verdoppeln, angenehm sauer riechen und noch nicht eingefallen sein. Ist er es doch, dann kann er immer noch verwendet werden, aber das Brot wird dann saurer. Hat der Sauerteig sich in dieser Zeit kaum bewegt, dann sollte er noch so lang reifen dürfen, bis er sich verdoppelt hat.
Hauptteig
- gesamter Sauerteig (wie oben beschrieben hergestellt)
- 240 g Roggenvollkornmehl
- 130 ml Wasser (100°C)
- 20 g Honig
- 6 g Salz
Das kochende Wasser in eine leere Metallschüssel schütten. Das Salz zugeben und das Mehl darüber streuen. Den Sauerteig vorsichtig auf das Mehl geben. Nun alle Zutaten in der Schüssel mit einem stabilen Rührgegenstand, von Hand oder maschinell 5 Minuten auf Stufe 1 zu einem glatten Teig vermischen.
Den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur, abgedeckt mit 2 Trockentüchern, ruhen lassen. Dabei sollte er kaum aufgehen. Den Teig rund wirken.
Dazu die Arbeitsfläche mäßig mit Mehl bestreuen, den Teig darauf geben, leicht einmehlen und den Teig mit den Fingerspitzen von hinten nach vorne ziehen und mit einer leichten Drehbewegung mit dem Handballen wieder weg stoßen.
Den Teigling in einen bemehlten Gärkorb setzen und zirka 45-60 Minuten bei Raumtemperatur, abgedeckt mit 2 Trockentüchern, aufgehen lassen. Er sollte sein Volumen um etwa die Hälfte vergrößert haben.
In der Zwischenzeit (mindestens 60 Minuten vor dem Backen) den Pizzastein und ein Backblech gemeinsam mit dem Ofen auf 250°C aufheizen. Das Stein sollte im unteren Drittel des Ofens liegen, das Backblech ganz unten.
Den Teigling aus dem Korb auf den heißen Stein bringen. Die Temperatur sofort auf 230°C herunterstellen, und eine kleine Tasse Wasser (ca. 150ml) auf das heiße Blech geben und den Ofen sofort schließen. Nach 2 Minuten den Backofen öffnen um den Dampf abzulassen, und das Blech zu entfernen.
Den Ofen wieder schließen, und das Brot weitere 60 Minuten tiefbraun backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.